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"Buon ricordo" a Livigno: gli Arancini di Taroz

Un piatto goloso che valorizza, reinterpretandoli, i prodotti della montagna valtellinese: la ricetta dello chef Luca Galli di Livigno, il Piccolo Tibet d'Europa

Arancini di Taroz, Livigno, Sondrio
@Buon Ricordo
Arancini di Taroz, Livigno, Sondrio
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Luca Galli del Ristorante Camino di Livigno, in provincia di Sondrio. Il suo piatto, “Arancini di Taroz", valorizza i prodotti della montagna valtellinese e li reinterpreta. Tipico e popolarissimo piatto di origine contadina, i Taròz venivano preparati mescolando alle patate le verdure dell’orto e insaporendo il tutto con un po’ di formaggio. Ancor oggi le verdure ne sono alla base, e il gustoso e deciso sapore è dato dal Valtellina Casera DOP, pregiato formaggio locale. Nell’interpretazione del ristorante Camino, i Taroz diventano appetitosi arancini.
 
Ci troviamo a Livigno, il Piccolo Tibet d'Europa, secondo comune più elevato d’Italia con i suoi 1816 metri di altezza. Un vero e proprio un paradiso, fra il Parco Nazionale dello Stelvio e il Parco Nazionale Svizzero, fatto di boschi centenari, torrenti purissimi, ampie vallate, pascoli fioriti. Per gli sportivi, qui c'è la possibilità di scegliere tra la bicicletta, l'hiking, l'alpinismo, lo sci, il trekking e l'arrampicata. Nonché tra gli sport acquatici, come canoa e kajak. Tutto grazie ai 600 km di sentieri tracciati e ai due impianti, Mottolino e Carosello. Per gli amanti delle emozioni più forti, ci sono la palestra di roccia e i ponti sospesi del Larix Park. C'è persino una golf training area, ovviamente la più alta d'Europa. 

 
 
Ingredienti per 4 persone - 250 g patate lesse e sbucciate, 100 g fagiolini cotti, 50 g bacon, 200 g formaggio Latteria Livigno o Valtellina Casera DOP (o altro formaggio Latteria semigrasso), 50 g burro di panna, uno spicchio di aglio, 3 foglie di salvia, ¼ cipolla a fette. Poi q.b. farina bianca, q.b. pan grattato, q.b. uovo sbattuto. Per guarnizione: 100 g insalatina mista di stagione, 100 g Violino di capra (o un altro buon salume valtellinese a scelta), 100 g lamponi, mirtilli o ribes o altri frutti di bosco a piacere.
 
Preparazione - Cuocere le patate, lasciarle raffreddare, sbucciarle e grattugiarle con la grattugia grossa. Cuocere i fagiolini, farli raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio (per mantenerle il colore) e tagliarli a piccole losanghe. Tagliare il bacon a julienne fine e spadellarlo per pochissimi istanti a fuoco vivace. Grattugiare il formaggio. Mescolare assieme tutti questi ingredienti in un contenitore capiente. Sferzare con il burro “nocciola” aromatizzato con le foglie di salvia, l’aglio in camicia e la cipolla a fette sottili.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare delle piccole palline. Impanarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere le palline così ottenute in abbondante olio di semi di mais e scolarle su carta assorbente. Servirle su un letto di insalatine di stagione, accompagnate con qualche fettina di Violino di capra (o di un altro buon salume valtellinese a scelta) e con frutti di bosco a piacere, come lamponi, mirtilli o ribes.
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